蛋白酶(protease)及肽酶(peptidase)均存在于成熟、完整的穀物中；然而其活性卻相對地低。測定蛋白水解活性(proteolytic activity)乃依產(chǎn)出可溶性氮(soluble nitrogen)之程度而定。小麥粉似乎含有最適當pH 接近4.1 之蛋白質(zhì)水解酵素，而這個(gè)因素卻適合于如制造蘇打餅乾(soda crackers)及酦酵面糰面包(sour dough bread)的酸性酦酵產(chǎn)品之環(huán)境

 

脂酶

所有穀類(lèi)皆含有脂肪分解酶(lipase)的活性，但是各種穀物之間則差異很大，燕麥及小米粟與小麥或大麥相比，則顯示有相對較高的活性。由于游離脂肪酸較三甘醯油脂之脂肪酸易受油脂氧化酸敗，故脂酶的活性變?yōu)楹苤匾?。產(chǎn)品中的游離脂肪酸常會(huì )使產(chǎn)品產(chǎn)生皂味(soapy tastes)

 

植酸酶

植酸酶是一種水解植酸的酯酶，可將其轉為肌醇（一種維生素）及游離性的磷酸。在穀物中約有70~75%的磷(phosphorous)參與植酸之形成。植酸可以整合二價(jià)離子而不被這些鹽類(lèi)被小腸所吸收

 

脂質(zhì)氧化酶

脂質(zhì)氧化酶具有催化多不飽脂肪酸的過(guò)氧化作用，其不飽和雙鍵是順式雙鍵式的架構。這種酵素分布廣泛，于大豆中含量很高，也發(fā)現存于其他不同穀物中；脂質(zhì)氧化酶對于面糰有不少的效應；其中之一是為漂白效果；可將面粉中之黃色素進(jìn)行氧化褪去。但在面條產(chǎn)品(pasta products)則是不良效應，因為黃顏色是需保留

 

這種酵素可增加面糰的混合安定性(mixing stability)及改善面糰物性，制造出高筋面糰(strong dough)。脂質(zhì)氧化的主要效應在于促進(jìn)許多產(chǎn)物的氧化性劣變

 

其他酵素

大部分穀物在萌芽時(shí)會(huì )含有或產(chǎn)生氧化O-對苯二胺的酵素，但是這種在穀物中酵素的顯著(zhù)性則不明顯。穀類(lèi)中也含有過(guò)氧化酶及觸酶，這二種酵素均以過(guò)氧化氫為受質(zhì)。研究中指出各穀類(lèi)的過(guò)氧化酶之活性大小為：大麥＞小麥＞玉米＞米，但是這些酵素的顯著(zhù)性仍不清楚